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Die Geschichte der echten neapolitanischen Pizza steckt im superdünnen, elastischen Teig.

Außen knusprig, innen weich

So einfach ist es aber nicht.
Die süditalienische Stadt Neapel sieht sich als Geburtsort der Pizza. Rezepte aus dem 19. Jahrhundert zeugen davon, dass die belegten Teigfladen damals bereits so aussahen wie heute. Gebacken wird die "Vera Pizza Napoletana" ausschließlich in einem Holzofen bei 485 Grad. Die Kochzeit sollte 60 bis 90 Sekunden nicht überschreiten. Erkennungsmerkmal der authentischen Handwerkskunst im süditalienischen Stil.
Sie sollte weich, elastisch und leicht zu falten sein. Die Mitte (vier Millimeter dick) sollte besonders zart am Gaumen sein, wobei die Farbe der Sauce im Mittelpunkt stehen muss. Öl, Basilikum und Knoblauch gehen eine Symbiose mit der Sauce ein.
Aber was macht eine neapolitanische Pizza aus?
Die einzigartige Elastizität des Teiges entsteht durch spezielle Mehlsorten, die beim mehrmaligen Mahlen (Tipo 00) – je feiner, desto besser – einen sehr hohen Kleber-Anteil entwickeln.
Den typischen Geschmack erzeugt der "Lievito madre" ("Mutterhefe"): Dabei handelt es sich um einen milden Weizensauerteig. Pizzaioli schlagen den Teig mehrmals auf, anschließend ruht dieser mindestens eine Nacht lang. Je länger, desto besser für den Geschmack. In dieser Zeit wird die Stärke aufgespalten und Zuckermoleküle werden zu Kohlendioxid vergoren. Fein-säuerliche Aromen und kleine schwarze Punkte entstehen.

Schwarz wie Kohle

Zur perfekten Pizza gehört das Backen im Holzofen. Manche sprechen angesichts schwarzer Brandblasen von einem Qualitätsmerkmal. Das stimmt nur bedingt. Wie beim Grillen über einem Holzfeuer entstehen diese, weil sich die Hitze in einem Holzofen nicht gleichmäßig regulieren lässt. Da der Teig sofort Blasen wirft, verkohlt der Pizza-Rand an manchen Stellen. Viele Gäste wundern sich, warum die Tomaten auf ihrer Pizza roh sind? Wegen der hohen Hitze und der geringen Backzeit werden Zutaten auf der neapolitanischen Pizza nur erhitzt.

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Wir wünschen Ihnen bei uns eine entspannte Zeit und sind uns sicher, Sie teilen unsere Begeisterung für die echte neapolitanische Pizza.

 

Ihr Da Ferdinando Team